肉吸いを語る上で欠かせないのが、徹底して磨き抜かれた出汁のクオリティだ。東日本の濃口醤油ベースのつゆとは一線を画す、関西風うどん・出汁文化の粋がこの一杯に凝縮されている。
鍋から立ち上る湯気の奥にあるのは、厳選された鰹節、サバ節、ウルメ節、そして上質な利尻昆布から丁寧に引いた黄金色のスープ。雑味を極限まで取り除きながらも、牛肉の強い旨味に負けない力強いコクを備えている。一口すすれば、最初は昆布の上品な旨味が広がり、後から牛肉の脂の甘みとネギの爽やかさが追いかけてくる。計算され尽くした味の多重構造がそこにある。
近代化が進む外食・大衆食堂産業において、効率化のために濃縮エキスや既製品に頼る店が増える中、創業以来の製法を頑なに守り抜く職人気質。シンプルだからこそ誤魔化しが利かない。その矜持が、世代を超えて舌の肥えた大阪人を唸らせる最大の理由だ。
