鱈が最も脂を蓄え、美味しさのピークを迎える旬の時期は、12月から翌年2月にかけての厳冬期です。この時期に獲れる鱈は「寒鱈（かんだら）」と呼ばれ、身の締まりと上品な脂の乗りが格別なものとなります。
また、冬の真鱈における最大の魅力といえば、オスの精巣である「白子（しらこ）」です。地域によって「タチ（北海道）」「タツ（青森・秋田）」「キクコ（宮城・岩手）」など様々な呼び名があり、加熱するとまるでクリームのようにとろける濃厚なコクが楽しめます。白子ポン酢や白子天ぷらは、冬の居酒屋や割烹で外せない極上の逸品です。
