この食材コンビの最高峰といえば、言わずと知れた中華料理の王道、焼き餃子である。白菜派とキャベツ派で議論が分かれることも多いが、心地よい甘みとザクザクとした食感を楽しみたいならキャベツの右に出るものはない。
名店仕込みの餡を作る秘訣は、キャベツのみじん切りに塩を振って適度な水分を絞った後、豚ひき肉に徹底的な「練り」を入れることだ。豚肉に塩、生姜、ごま油、そして隠し味として少量の味の素を加える。白っぽく粘りが出るまで力強く練り合わせることで、タンパク質の網目構造が形成され、加熱時に肉汁が外へ流出するのを防ぐ。
キャベツに含まれるグルタミン酸と豚肉のイノシン酸がフライパンの中で出会い、相乗効果によって爆発的な旨味へと昇華する。一口かじれば、パリッとした皮の香ばしさとともに、芳醇なスープが口いっぱいに広がる。
