専用のグリルパンや特別な調理器具は要らない。家庭にあるフライパン調理だけで、プロ級の香ばしさを生み出す驚きの裏技がある。それが「アルミホイル＋水を入れた鍋」による重石テクニックだ。
鶏もも肉は加熱すると皮が収縮し、中央が丸まって浮き上がってしまう性質を持つ。そのまま焼くと、皮の一部しか焼き色がつかず、ムラが生じる。ここで皮目を下にした肉の上にアルミホイルを敷き、水を入れた小鍋や重めの皿を重石として乗せる。すると、肉全体がフライパンの表面に均一に密着する。均一な圧力がかかることで、皮の端から端まで均一に火が通り、驚くほど美しいきつね色の黄金皮が完成するのだ。余分な脂はペーパータオルでこまめに拭き取る。このひと手間こそが、ギトギト感をなくし、皮のパリパリ感を極限まで高める決定打となる。
