紫キャベツを味噌汁やコンソメスープに入れると、煮汁が青色や灰色に濁ってしまい、見た目を損ねてしまった経験がある人も多いはずです。これは、アントシアニンが水に溶け出し、水道水や調味料のアルカリ成分に反応してしまうことが原因です。
スープ調理で失敗しないための変色防止テクニックは以下の2点です。
1つ目は、「酸味のある食材と一緒に煮込む」方法です。トマト缶やビネガーを使うミネストローネやボルシチ風スープにすれば、最初から酸性の環境が整っているため、濁ることなく鮮明な赤〜ピンク色の美しいスープに仕上がります。
2つ目は、「仕上げに酸を加える」裏技です。コンソメスープで紫キャベツを煮て煮汁が青紫色になってしまっても、火を止めてからレモン汁や白ワインビネガーを小さじ1〜2杯垂らして混ぜてみてください。化学実験のように一瞬でスープが透き通ったルビー色へと変わります。
さらに、紫キャベツをタマネギと一緒にバターで炒めて牛乳や生クリーム、コンソメで煮込み、ミキサーにかけてレモン汁を数滴加えると、カフェのような淡いピンク色の映えるポタージュが完成します。
