なぜ、バッグを入れっぱなしにすると数時間後のお茶はこれほどまでに渋くなるのか。その鍵を握るのが、茶葉に含まれるポリフェノール成分であるカテキンとタンニンだ。
日本茶インストラクターによれば、お茶の旨味成分であるアミノ酸（テアニン）は低温かつ短時間で抽出されるのに対し、渋みや苦味の主成分であるタンニンや各種カテキンは、高温で時間が経つにつれて徐々に溶け出し続ける特性を持つ。数時間にわたって抽出が続くと、旨味と苦味のバランスが完全に崩壊。舌に残るギシギシとした不快なエグみへと変化してしまうのだ。
お茶の総合メーカーである株式会社伊藤園の研究データでも、緑茶の抽出時間と成分変化の関係は明確に示されている。適正時間を超えて浸出させ続けると、抗酸化作用で知られるカテキンの濃度が高まりすぎるあまり、飲用には適さないレベルの過度な渋みが発生するという。
