生焼けを防ぎつつ、信じられないほどの甘みを引き出す最適解。それが「1.5センチ厚の斜め乱切り・隠し包丁仕立て」だ。短冊切りや薄切りは厳禁である。
まずニンジンを斜めに角度をつけて1.5センチから2センチほどの厚切りにする。この厚みこそが、加熱中に内部の水分が蒸発し尽くすのを防ぐ防壁となる。さらに、断面の表裏に格子状の浅い切り込み（隠し包丁）を数ミリ深さで刻み込む。こうすることで、火の通りが格段に早くなり、短時間で中心まで均一に熱が行き渡る。
隠し包丁の溝は、オイルや調味料を抱え込むポケットの役割も果たす。網に乗せる直前にオリーブオイルを薄く塗布すれば、溝から浸透した油分がクッションとなって直火による急激な焦げ付きをブロックし、内側を蒸し焼き状態へと誘導するのだ。
