問題の焦点を化学的に紐解いてみよう。鍵を握るのは、生の鶏卵の卵白に含まれる糖タンパク質「アビジン」と、納豆に豊富に含まれる水溶性ビタミンB群の一種「ビオチン」である。
生の卵白に存在するアビジンは、ビオチンと非常に強く結合する性質を持つ。この2つが腸内で結合すると、人間の消化器官では分解できない巨大な錯体を形成し、ビオチンの体内への吸収が妨げられてしまうのだ。これが「食べ合わせNG説」の根拠である。ただし、アビジンは熱に弱いという性質がある。加熱調理によってタンパク質が変性すればビオチンとの結合力を失うため、加熱した卵であれば何の問題も生じない。
