うな重とうな丼の選択に加えて、鰻の味そのものを決定づけるもう一つの決定的な要素が、東西における仕立ての違いです。日本列島は箱根や浜名湖を境に、調理技術が鮮やかに二分されています。
関東風の蒲焼は、「背開き」で裂き、白焼きにした後に「深蒸し」を施し、最後にタレをつけて本焼きします。武士の街であった江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったため背開きが定着したとされ、身が崩れやすいほどふっくらと蒸し上げられた鰻は、口の中でとろけるような柔らかな食感が特徴です。蒸す工程で余分な脂が適度に落ちるため、あっさりとした甘さ控えめのタレと見事に調和します。
これに対し、関西風の蒲焼は「腹開き」で裂き、蒸しの工程を一切挟まずに炭火の遠火でじっくり焼き上げる「地焼き（じやき）」を貫きます。商人の街である大坂で「腹を割って話す」に通じるとして腹開きが好まれたという説があり、蒸さないことで鰻自体の脂を閉じ込め、皮目はパリッと香ばしく、身は弾力のあるジューシーな食感に仕上がります。濃厚で甘味の強いタレが絡む関西風は、香ばしさをダイレクトに楽しむ文化です。
この焼き方の違いは、器との相性にも影響を与えます。蒸しが入って身が非常に柔らかい関東風は、重箱の中で箸を入れても形が崩れにくく、タレが染みたご飯と一緒にすくい取るように食べる所作に適しています。一方、皮目が香ばしく噛み応えのある関西風は、豪快に丼ご飯とともに咀嚼するうな丼や、細かく刻んで薬味とともに味わうひつまぶしにおいて、その真価が最大限に発揮されます。
