ネット上にはさまざまな魚の消臭テクニックが紹介されていますが、化学的根拠を欠いた手法も少なくありません。ここでは科学的な観点から真偽を検証します。
第一に、トリメチルアミンの消臭法として極めて論理的なのが「酸の活用」です。生臭さの原因物質であるトリメチルアミンはアルカリ性（塩基性）の性質を持っています。そのため、レモン汁（クエン酸）やお酢（酢酸）などの酸性物質と接触すると中和反応を起こし、不揮発性の塩へと変化します。揮発しなくなるということは、鼻腔に匂いが届かなくなることを意味します。和食の煮魚に梅干しを入れたり、焼き魚に柑橘を絞ったりするのは、単なる風味付けではなく極めて合理的な消臭法なのです。
第二に、洋食の現場で多用される牛乳での臭み消し効果です。牛乳に含まれるタンパク質「カゼイン」は、微細な粒子状（ミセル）で浮遊しており、脂溶性の臭気成分や微細な不純物をその表面に吸着する物理的性質を持っています。ぶりを10分ほど牛乳に浸しておくと、臭みが牛乳側へ吸着されます。「和食に牛乳を使うと乳臭くならないか」と懸念されますが、浸漬後に冷水で表面の牛乳を洗い流し、水分を拭き取れば乳臭さは全く残りません。特売の見切り品など、鮮度が落ちて脂の酸化臭が気になる切り身には絶大な効果を発揮します。
一方で、「塩を大量に振って1時間以上寝かせれば完全に臭みが抜ける」という説は明確な誤解です。長時間の脱水は筋繊維を不可逆的に破壊し、パサパサのゴムのような食感に変えてしまいます。塩は適量（重量の1〜1.5%）、時間は最長でも20分を守ることが鉄則です。
