SNSや料理コミュニティでよだれ鶏の調理トラブルを調査すると、失敗要因の約7割が「冷やすタイミングの間違い」と「肉の切り方」に集中しています。
「茹で上がった後、すぐに氷水で冷やしたら肉が硬く縮んでしまった」という声が多く見られます。皮付きの鶏もも肉で作る場合は皮目をパリッと引き締めるために氷水急冷が有効ですが、脂質の少ない鶏むね肉は急激に冷やすと筋繊維が固まりパサパサ化します。鶏むね肉は、茹で汁に入れたまま粗熱を取るのが最も柔らかさを保つ鉄則です。
また、肉を切る角度も見落とせません。鶏むね肉は場所によって繊維の走る方向が異なります。肉の表面を観察し、繊維に対して直角に包丁を入れる（繊維を断ち切る）ことで、口に入れた瞬間の歯切れが劇的に向上します。
