「10日待って切ってみたのに、まだ口が曲がるほど渋い」という失敗には、明確な原因が存在します。代表的な要因は以下の4点です。
1. 袋の密閉不足による空気漏れ
わずかでも隙間があると柿が通常の酸素呼吸を行ってしまい、アセトアルデヒドが十分に発生しません。結び目が緩い、袋に小さな傷があるといったケースが失敗の大半を占めます。
2. 気温が低すぎる
晩秋から初冬にかけて気温が10℃を下回る環境に置くと、柿の代謝活動が低下し、指定の日数では化学反応が完了しません。寒い地域では発泡スチロール箱に入れる、毛布をかけるなどの保温対策が必要です。
3. アルコールの塗布量が不足している
ヘタへの浸しが浅すぎたり、焼酎の度数が低すぎたりすると、十分な脱渋反応が起きません。
4. 収穫時期が早すぎる未熟果
果皮がまだ青く糖度自体が極端に低い柿は、タンニンが不溶化しても十分な甘みを感じられません。
【渋みが残っていた場合の対処法】
もし切って渋みが残っていた場合でも、諦める必要はありません。再度ヘタに焼酎を少量塗り、新しいビニール袋で空気を抜いて密閉し、暖かい部屋（20℃前後）でさらに3日〜5日間追熟させることで渋が抜けます。すでに果肉をカットしてしまったものは再度の脱渋が難しいため、ジャムやコンポートなど加熱調理に利用すれば、加熱によってタンニンが変化し美味しく消費できます。
