なぜ豆腐の種類でこれほど味が変わるのでしょうか。都内の中華名店のシェフは、「水分コントロールがすべて」だと語ります。豆腐は約9割が水分です。加熱時にこの水分がどう抜けるかで、ソースとの絡み具合が決まります。
木綿は元々水分が抜けているため、ソースの塩分や油分を吸い込みやすい構造をしています。逆に、絹は水分を多く抱え込んでいるため、加熱すると外に水が逃げ出しやすく、ソースが水っぽくなる原因になりがちです。プロは絹を使う際、あらかじめ塩茹でをして余分な水分を抜き、身を引き締めることでこの問題を解決しています。
