「麺屋はなび」の物語は、2008年に愛知県名古屋市中川区にオープンした「高畑本店」から始まりました。創業者である新山直人（にいやま なおと）氏は、もともと中華料理店やラーメン店で長年修行を積んだ実力派の料理人。開業当初は塩ラーメンや醤油ラーメンを主軸に据えた正統派のラーメン店としてスタートしました。
転機となったのは、名古屋名物である「台湾ラーメン」を作ろうと試作を重ねていた時のことでした。新山氏が納得のいく台湾ラーメン用のスープが完成せず、仕込んだ台湾ミンチ（唐辛子とニンニクを効かせた豚ひき肉）を「味が合わない」と捨てようとしたその瞬間、当時のアルバイトスタッフが「もったいないので、茹で上げた麺にかけてみませんか？」と提案したのです。
この何気ない一言から、試行錯誤の嵐が幕を開けました。単に麺にかけるだけではミンチの脂と辛さが浮いてしまい、一体感が生まれません。そこで新山氏は、具材にネギ、ニラ、サバ粉（魚粉）、刻み海苔、おろしニンニク、そして全体をまろやかにまとめる卵黄を配置。さらに、茹で上がった極太麺をザルの中で棒（すりこぎ）を使ってゴシゴシとこすり合わせ、意図的に麺の表面を傷つけて粘り気を出し、タレとミンチを絡みやすくする独自の湯切り技法を編み出しました。
こうして完成したのが「元祖台湾まぜそば」です。賄いから生まれた一杯は、瞬く間に口コミで広がり、名古屋を代表する新たな食文化へと昇華していきました。
