仕上がりに対する要求は料理によって異なります。中華料理や洋食の現場でプロが実践している、ワンランク上の下処理テクニックを整理しました。
エビチリ・中華炒め：重曹と卵白による「保水コーティング」
中華料理のプロがエビチリや海老炒飯で実践するのが、「重曹水漬け」と「卵白・油のマリネ（上漿＝シャンジャン）」の技法です。
水200mlに対して重曹小さじ1/3、塩小さじ1/2を溶かした冷水に、下処理したエビを15〜20分浸します。重曹の弱アルカリ性によってタンパク質の保水構造が拡張し、加熱しても水分が外に逃げなくなります。水気を拭いた後、少量の酒、塩、胡椒、卵白、片栗粉を順に揉み込み、最後にサラダ油で表面をコーティングして冷蔵庫で30分休ませます。この下処理を施したエビを油通し（または多めの油でサッと炒める）すると、噛んだ瞬間に弾けるような強い弾力とジューシーさが保たれます。
エビマヨ・フリット：酒とショウガ汁による徹底脱臭
濃厚なマヨネーズソースや衣で包む料理では、衣の中にエビの蒸気と臭みが閉じ込められやすくなります。片栗粉洗いを済ませたエビに、「酒小さじ1」「生姜の搾り汁少々」を揉み込んで5分置き、アルコールとジンゲロールの消臭効果を浸透させてから衣をつけることで、冷めても一切生臭さのない洗練された味わいに仕上がります。
