結論から申し上げると、本格的な煮物やおでんを作る際、こんにゃくのアク抜き方法としての下茹では必須の工程です。下処理を怠ると「独特の臭みが料理全体に移る」「調味料が中まで染み込まず水っぽくなる」「煮汁が濁って雑味が出る」という3大トラブルを引き起こします。
そもそも、こんにゃく特有のツンとする刺激臭はどこから来るのでしょうか。日本こんにゃく協会の製造基準資料によると、こんにゃく芋に含まれるグルコマンナンをゼリー状に固める際、アルカリ性の凝固剤として水酸化カルシウム（消石灰）や炭酸ナトリウムが使用されます。これがこんにゃく臭み抜きの理由の核心であり、残留したアルカリ成分とトリメチルアミンなどの微量成分が反応して不快な臭気配糖体を生み出しているのです。
さらに調理科学の観点から見逃せないのが「浸透圧と細胞構造の変化」です。生のこんにゃくは重量の約96〜97%が水分で満たされています。熱湯で加熱すると、タンパク質や多糖類の網目構造がキュッと収縮して余分な水分が外へ排出されます。この脱水プロセスによって表面に微細な隙間（気孔）が生じ、そこに醤油やだしの旨味成分がスムーズに入り込む仕組みです。下茹でを省略することは、調味料の侵入をブロックしたまま煮汁で表面だけをコーティングしている状態に他なりません。
