岐阜県に海はない。しかし、だからこそ魚に対する情熱とこだわりは並外れている。市場の仲卸業者が長年培ってきた独自のネットワークと確かな目利きにより、毎朝北陸や伊勢湾、さらには遠方の名産地から最高峰の魚介が直接搬入されるのだ。
仕入れた魚は時間を置くことなく、熟練の職人たちの手によって素早く仕込みがなされる。皮目の引き方、包丁を入れる角度、部位ごとの厚みの調整。すべてが魚の持つ本来の旨味を最大限に引き出すために計算し尽くされている。「海がない場所で一番旨い魚を食べてもらう」という誇りが、皿の上のクオリティへとダイレクトに昇華している。
