市販の袋入り切り餅とお餅専門店のつきたて餅を食べ比べたとき、誰もがまず驚くのはその「伸び」と「噛みごたえ」の違いです。この圧倒的な風味の差は、使用する原材料の選定と搗（つ）き方の工程という2つの決定的な要素から生み出されています。
一般的な量産品の切り餅には、加工適性や長期保存性を高めるために加工澱粉や酵素、pH調整剤などが含まれているケースが少なくありません。一方、昔ながらの製法を守るつきたて餅専門店では、厳選された国産水稲もち米（ヒヨクモチ、コガネモチ、カグラモチなど）と純水のみを使用します。余計な混ぜ物を一切加えないため、もち米本来の自然な甘みとコクがストレートに舌へ伝わります。
さらに重要なのが、杵と臼による力強い搗きの技術です。機械による高速練り上げとは異なり、職人が米の蒸し加減や気温・湿度を見極めながら仕上げる杵つき餅のおすすめ理由は、生地内部に適度な弾力が生まれ、焼いても煮崩れせず、口溶けの良さとしっかりとした歯切れが両立する点にあります。和菓子屋の店先に並ぶ切り餅一つをとっても、職人が手作業で板状に伸ばし、絶妙な厚みに切り揃えたものは火の通り方が均一で、焼き上がりの香ばしさが格段に際立ちます。
