家庭で鶏むね肉やささみを調理する際、最大の悩みとなるのが「加熱によるパサつきと硬化」です。調理科学研究所やプロの料理現場における検証データによると、肉の主成分であるタンパク質は60℃を超えると凝固が始まり、68℃を超えると筋繊維が急激に収縮して細胞内の水分（肉汁）を一気に絞り出してしまうことが判明しています。
老舗焼き鳥店の店主や精肉加工の熟練職人は、仕込みの段階で以下の3つの科学的アプローチを実践しています。
第一に「筋繊維を断ち切るカット」です。鶏むね肉は一枚肉の中で繊維の走行方向が3方向に分かれています。繊維の向きを観察し、繊維に対して直角に包丁を入れるだけで、加熱時に筋肉が縦方向に縮み硬くなる現象を物理的に抑制できます。
第二に「ブライン液（塩砂糖水）による保水処置」です。水100mlに対して塩5g・砂糖5gを溶かした溶液に肉を30分〜1時間漬け込むことで、塩分が筋原線維タンパク質（ミオシン）を溶解させて網目構造を作り、砂糖が親水性によって水分を抱え込みます。これにより、火を通しても肉汁が逃げず、驚くほど柔らかく仕上がります。
第三に「余熱を活用した中心温度コントロール」です。沸騰した湯の火を止め、常温に戻した鶏むね肉を入れてフタをし、ゆっくりと余熱で火を通す方法や、63〜65℃に設定した低温調理器を用いることで、筋繊維を壊さずに安全かつ究極のしっとり感を再現できます。
