防腐剤やトランス脂肪酸の陰に隠れ、国際的な食品安全機関が真剣に議論を続けている物質が「アクリルアミド」です。アクリルアミドとは、ジャガイモなどの炭水化物（アスパラギンと還元糖）を120℃以上の高温で揚げる・焼く際に自然生成される副生成物です。
農林水産省やWHO/FAO合同食品添加物専門家会議（JECFA）の報告書において、アクリルアミドは「遺伝毒性を持つ発がん物質」としてのリスク評価がなされており、可能な限り摂取量を減らすことが推奨されています。家庭で揚げるフライドポテトやポテトチップスと同様、マックポテトのあの香ばしい「きつね色」の焼き色（メイラード反応）のプロセスで、どうしてもアクリルアミドは生じてしまいます。
さらに店舗オペレーションにおける「油の酸化」も無視できません。規定時間ごとの油交換や濾過（フィルトレーション）が行われているとはいえ、アイドルタイムに空気に晒され高温加熱が続いた揚げ油は、過酸化脂質や遊離脂肪酸を生成しやすくなります。油が劣化したタイミングのポテトを過剰に摂取すると、胃もたれや胸焼けだけでなく、消化管粘膜への炎症ストレスや動脈硬化を促進する要因になり得ます。
