羊肉の世界において、肉の名称を決定づける第一のファクターは「月齢（年齢）」です。国際的な貿易基準（オーストラリアやニュージーランドの規格）および日本の食肉流通において、羊肉は主に以下の3つに明確に区分されています。
まず「ラム（Lamb）」は、生後1年未満（およそ12か月未満）の永久門歯が生えていない子羊の肉を指します。母乳や牧草を食べて育つ期間が短いため、肉質は非常に柔らかく、筋繊維が細かくてジューシーです。独特のクセが極めて少ないため、羊肉初心者でも牛肉や豚肉と同じ感覚で美味しく食べられます。
対する「マトン（Mutton）」は、生後2年以上（永久門歯が2本以上生えた）成羊の肉です。牧草を長期間反芻（はんすう）して育つことで筋肉が発達し、肉質は引き締まり、濃厚なうま味と特有の芳醇なアロマを蓄えます。ジンギスカン発祥の地・北海道の古くからの愛好家や、インド・中東などのスパイス料理圏では「羊を食べるならマトンでなければ物足りない」と断言されるほど、根強い支持を集めています。
そして、羊肉の愛好家の間で“幻の肉”と称されるのが「ホゲット（Hogget）」です。これは生後1年以上2年未満（永久門歯が1〜2本）の若羊を指します。ラムの「柔らかくみずみずしい食感」と、マトンの「芳醇なコクとうま味」を併せ持つ理想的な肉質ですが、肥育期間の管理が難しく出荷時期が限られるため、国内市場に出回る量はごくわずかです。
精肉コーナーでの見分け方としては、肉の色と脂身の質感が大きな手がかりになります。ラム肉は淡いピンク色（薄紅色）をしており、脂身は白く滑らかです。一方のマトン肉は、筋肉中のミオグロビンが増加するため、深く濃い赤褐色（濃紅色）を帯び、脂身はしっかりとした硬さと粘りを持っています。
