2026年のフードシーンで最も重要なキーワードとなっているのが「サステナビリティ」だ。京都近郊の契約農家から届く無農薬野菜はもちろん、市場に出回りにくい未利用魚や伝統野菜の種を守る活動にも積極的に貢献している。
食品ロスを限りなくゼロに近づけるため、調理過程で出る食材の端材は自家製の発酵調味料や出汁のベースとして徹底的に再利用。食材の命を余すことなく使い切る姿勢は、日本の古来からの思想である「もったいない」精神の現代的アップデートと言える。持続可能でありながら至高の味わいを提供する取り組みは、業界全体の新たな指標となっている。
