家庭でカツオを楽しむ際、知っておくべき鮮度の見極め方と安全対策を整理します。
スーパーの鮮魚コーナーで美味しいカツオの選び方（サクの場合）は、以下の3つの視点を確認してください。
- 身の色合い：濁りのない、深く澄んだ小豆色〜鮮赤色のもの。茶色や黒ずんだものは酸化が進んでいるサイン。
- 血合いとドリップ：血合い部分が鮮やかな赤褐色を保ち、パックの底に赤黒いドリップ（ドリップ液）が出ていないもの。
- 皮目の張り：皮付きの場合は、皮と身の境目に濁りがなく、身にふっくらとした弾力があるもの。
一尾丸ごと選ぶ場合は、背側が濃い青黒色で光沢があり、腹側の縞模様がくっきりと浮き出ているもの、エラが鮮紅色で目が澄んでいるものが最良の個体です。
また、生食で特に気をつけたいのがカツオのアニサキス注意点です。アニサキスは海水魚に寄生する線虫の一種で、生きたまま摂取すると激しい胃痛を引き起こします。カツオの内臓から筋肉（身）へ移行することがあるため、以下の予防策を徹底することが不可欠です。
- 目視での確認：サクを切る際、身の中に白い渦巻き状の糸のような虫が潜んでいないか入念にチェックする。
- 適切な加熱処理：タタキのように表面を強火で炙ることで、皮下近くにいる寄生虫を死滅させる効果が高まる。
- 冷凍処理の活用：中心温度マイナス20度で24時間以上冷凍されたものはアニサキスが完全に死滅するため、刺身用として最も安全。
