カルメ焼きの仕上がりを左右する最大の要因が「原材料の選定」と「重曹の下処理」です。
砂糖の種類の違いによる膨らみやすさ
カルメ焼きに使える砂糖の種類ごとの適性を確認しておきましょう。
・三温糖（最もおすすめ）： 保湿性と適度なミネラル分があり、コクのある風味と綺麗なキツネ色に仕上がります。熱による粘度変化が穏やかで失敗しにくいのが特徴です。
・上白糖（おすすめ）： 結晶が細かく溶けやすい万能タイプ。すっきりとした甘さに仕上がります。
・ザラメ（中双糖）： 屋台でよく使われるプロ仕様。純度が高く硬い結晶のため、水に溶かすのに少し時間がかかりますが、最も香ばしくバリッとした食感になります。
・黒糖・きび砂糖： 不純物やミネラルが多く、泡立ちの膜が弱くなりやすいため初心者にはやや難易度が高めです。
なぜ重曹をそのまま入れず「重曹卵」にするのか？
粉末の重曹をそのまま高温の砂糖液に入れると、粉がダマになって均一に混ざらず、一部だけが急激に反応して苦味（炭酸ナトリウム特有のエグみ）が残ってしまいます。
少量の卵白（または微量の水）と砂糖を重曹に混ぜてペースト状にしておくと、液全体に重曹が瞬時に分散し、微細な気泡が一斉に発生します。さらに卵白に含まれるタンパク質が泡の膜を補強するため、冷めてもペシャリと潰れない強固なサクサク構造が生まれます。
ベーキングパウダーで重曹の代用はできるのか？
「自宅に重曹がないからベーキングパウダーで代用したい」という相談がよく見られますが、カルメ焼きにおいてベーキングパウダーは代用不可（極めて膨らみにくい）です。
ベーキングパウダーは重曹にコーンスターチや酸性剤を混ぜて低温でも発泡するように調整された複合剤です。カルメ焼きに必要な「高温での一気爆発的なガス発生力」が足りず、薄くねっとりとしたキャラメル状の塊になってしまいます。必ず食品添加物用の「重曹（炭酸水素ナトリウム）」を使用してください。
