小縣家を訪れる際、絶対に頭に入れておきたいのが「小縣家食べ方の鉄則」です。何も知らずに適当にすり下ろして醤油をかけ回してしまうと、せっかくの麺と出汁のポテンシャルを台無しにしかねません。現地で常連や職人が推奨する作法を順を追って解説します。
第一の関門は大根のすり下ろしです。渡された大根の「どの部位をすり下ろすか」によって、仕上がりの風味が劇的に変化します。葉に近い上部は水分が豊富で甘味が強く、先端に近い下部はツンと抜ける辛味が際立ちます。爽やかな清涼感を味わいたい場合は上部を、キリッと引き締まった大人の刺激を求める場合は下部を選び、円を描くように優しくすり下ろすのがコツです。
うどんが卓上に到着したら、以下の黄金手順で仕上げていきます。
① すり下ろした山盛りの大根おろしを、熱気（冷やの場合は引き締まった麺）の上にたっぷりと乗せる。
② 添えられた香川県産すだちをギュッと一絞りし、卓上の青ねぎとすり胡麻を適量散らす。
③ 仕上げに小縣家自慢の特製だし醤油を、うどんの表面に「の」の字を描くように軽く1回半から2回まわしかける。
ここで最も注意すべきは、特製だし醤油の注ぎすぎです。小縣家の出汁醤油は、小豆島の厳選醤油をベースに鰹節や昆布の旨味を凝縮させた力強い設計となっています。最初から濃くしてしまうと後戻りができません。最初は控えめにかけ、すだち大根おろしの水分と混ざり合うグラデーションを確かめながら、必要に応じて数滴ずつ足していくのが通の味わい方です。
