「果物は冷やすほど美味しい」という一般的な思い込みは、桃においては明確な間違いです。桃の果肉に含まれる主たる甘味成分はショ糖（スクロース）であり、全体の約70〜80％を占めています。ショ糖は温度によって甘味度が激変する果糖（フルクトース）とは異なり、低温下でも甘さの強さ自体は比較的安定していますが、人間の舌にある味蕾（みらい）は冷えすぎた食品の甘味を鈍く感知する生理的特性を持っています。さらに深刻なのは、8〜10℃を下回る環境に長時間置かれた桃が引き起こす不可逆的な変質、すなわち「低温障害」です。
桃がまだ樹上あるいは収穫直後の固い状態にあるとき、果実内部ではペクチン質が不溶性の状態に留まっています。これが室温での呼吸作用によって水溶性ペクチンへと分解されることで、あの独特のなめらかな口当たりが生まれます。しかし、購入直後の桃をいきなり冷蔵庫（庫内温度約3〜5℃、野菜室約6〜8℃）に入れてしまうと、代謝を司る酵素活性が著しく低下し、追熟プロセスが完全にストップします。
結果として、細胞壁の分解が中途半端なまま止まり、果肉がスポンジのようにスカスカになる「粉質化（ウーリーネス）」が発生します。加えて、桃特有の上品なアロマを構成するラクトン類などの芳香成分の合成も遮断されるため、「香りがない」「甘さを感じない」「舌触りが悪い」という最悪の三重苦に陥るわけです。これが、専門家や生産者が声を大にして桃を冷蔵庫に入れてはいけない理由として警告する科学的根拠です。
