では、スパゲッティを他のロングパスタと区別する決定的な基準とは何なのか。最大のポイントは「麺の太さ」にある。一般的に、断面が丸く太さが約1.6mmから1.9mm程度のものがスパゲッティと定義される。太さが1.4mm未満になると「フェデリーニ」や「カペッリーニ」、逆に2.0mmを超えると「スパゲットーニ」と呼ばれ、名称も用途も変わるのだ。
さらに見逃せないのが原材料のクオリティだ。本格的な乾燥パスタには、「デュラムセモリナ」と呼ばれる硬質小麦の粗挽き粉が用いられる。この小麦はタンパク質を豊富に含み、強力なグルテン網を形成する特徴を持つ。茹でても形が崩れにくく、独特の力強い歯ごたえを生み出す秘密がここにある。
