刺身のつまは食べるのが正解？マナーの真相や役割と絶品活用術とはどのようなものなのか? 背景や要点を簡潔に解説します。

刺身を柵（さく）で買ってきて自宅で切る際、自作のつまを添えるだけで食卓の格調は格段に上がります。料理屋のような透き通るシャキシャキ感を再現する、大根のけんプロの作り方の手順を紹介します。

家庭用のスライサーや千切り器でも作れますが、包丁を使って繊維に沿って仕上げることで、余分な細胞破壊を防ぎ、大根特有のえぐみを抑えてみずみずしい甘みを引き出すことができます。

1. 桂剥き（かつらむき）：大根を5〜6cmの長さに筒切りにし、皮をやや厚めに剥きます。包丁の刃を寝かせながら、均一な厚み（約1mm）になるようゆっくりと帯状に剥いていきます。
2. 繊維に沿った細切り：剥いた大根を数枚重ねて端からくるくると巻き、繊維の方向に沿ってできる限り細く（1mm幅以下）刻みます。
3. 氷水でのアク抜きと締め：刻んだ直後の大根をたっぷりの冷水（できれば氷水）に放ちます。菜箸で軽く泳がせてアクと独特の強い辛味を抜き、1〜2分ほどで繊維がピンと張ったら素早くザルに上げます。
4. 徹底的な水気切り：水に浸けすぎるとビタミン類が流出し、水っぽくなってしまうため長時間の放置は禁物です。清潔なキッチンペーパーで包み、優しく押さえて余分な水分を完全に拭き取ります。