レンジから取り出した直後の豆腐をすぐに調理に使ってしまうと、期待したほどの効果が得られないことがあります。水切りを完璧に仕上げる決定的なステップは、「加熱後にペーパーに包んだまま10〜15分ほど放置して冷ますこと」です。
加熱直後の豆腐は、中心部が高温になって内部の水分が外へ押し出されている最中です。冷めていく過程でペーパーがその水分をぐんぐん吸収し、豆腐の組織が引き締まります。この「余熱脱水」を経て初めて、崩れにくく弾力のある状態に仕上がります。
また、温度が下がるタイミングは料理の調味料が最も浸透しやすい状態でもあります。熱いまま使うと余分な水分が料理全体に滲み出て味が薄まる原因になるため、しっかり粗熱を取る工程を省かないことが肝心です。
