葉の表面にゴマを散らしたように現れる小さな黒斑、その正体は「ゴマ症」と呼ばれる生理現象だ。病気やカビと誤解されがちだが、傷んでいるわけでも害があるわけでもない。
白菜が育つ過程で過剰な窒素養分を吸収したり、厳しい寒さや水分のストレスを受けたりすると、細胞内で硝酸態窒素の代謝バランスが変化する。その際、自分自身を守る防御反応として生成されるのが、抗酸化成分として知られるポリフェノールだ。細胞内に蓄積したポリフェノールが透けて黒く見えているだけであり、口に入れても完全に安全であることが2026年の最新研究でも改めて裏付けられている。
