現在、食通たちの間で争奪戦となっているのが、夜の部でのみ提供される特別な限定おまかせコースだ。このコースの真骨頂は、定番のネタに隠された前衛的な仕掛けにある。例えば、伝統的な煮切り醤油だけでなく、自家製の煎り酒や柑橘の搾り汁を巧みに使い分け、重層的な風味を構築する。
目まぐるしく変化する日本の日本料理・外食産業において、コース全体の抑揚とテンポをここまで完璧にコントロールできる店は稀だ。旬のつまみから始まり、徐々に旨味のピークへと誘う握りの流れは、まるで壮大な交響曲を聴いているかのような余韻を残す。
