生の実山椒（青山椒）が市場に出回るのは、5月下旬から6月中旬にかけてのわずか2〜3週間程度です。この時期の果実は種がまだ白く柔らかいため、丸ごと加工して食べるのに最も適しています。しかし、生の実山椒には強力なアク（ポリフェノールや強い渋み成分）が含まれており、適切な下処理を施さなければえぐみで食べられません。以下に、現場の料理人が実践する失敗のないアク抜き手順を公開します。
【ステップ1：水洗いと小枝・ゴミの選別】
流水で実山椒をよく洗い、ホコリや変色した黒い実を取り除きます。この段階では、実についている細かな小枝（軸）は無理に完璧に取らなくても構いません。茹でた後の方が柔らかくなり、指先で簡単に外せるためです。
【ステップ2：塩茹で（硬さと色止めの見極め）】
たっぷりの湯を沸かし、湯量の約1〜2%の食塩を加えます。沸騰した湯に実山椒を投入し、中火で約5分〜7分間茹でます。茹で上がりの目安は、「指の腹で実を挟み、少し力を入れると潰れる硬さ」です。硬すぎるとアクが抜けず、茹で過ぎると芳香成分が揮発し果皮が破れてしまいます。
【ステップ3：冷水への晒し込み（辛味調整のコア技術）】
茹で上がったらすぐに氷水または冷水にとり、一気に熱を取って鮮やかな緑色を定着させます。その後、水を張ったボウルに浸してアクを抜きます。浸水時間は求める辛さに応じて調整します。
- ピリリとした刺激を残したい場合： 1時間〜2時間程度（途中で水を1〜2回交換）
- 穏やかな風味に仕上げたい場合： 4時間〜6時間程度（途中で複数回水を交換）
- 【注意】 一晩（8時間以上）水に浸けっぱなしにすると、大切な柑橘香まで完全に抜けて水っぽくなるため避けてください。途中で1粒かじり、辛味と香りのバランスを舌で確認するのが最も確実です。
【ステップ4：軸取りと完全脱水】
アク抜き完了後、ザルに上げて水気を切ります。実の根元に残った細い小枝を指で優しくちぎり取ります。最後にキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが、その後の保存におけるカビや劣化を防ぐ最大の鉄則です。
