そもそも、なぜあの特有のニオイが発生するのか。農林水産省や日本こんにゃく協会の啓発資料でも触れられている通り、原料であるコンニャクイモに含まれる「水酸化カルシウム」などの凝固剤由来のアルカリ成分や、トリメチルアミンという臭み物質が原因だ。これらをしっかりと熱湯で外へ追い出すことこそが、食材本来のすっきりした風味を取り戻す第一歩になる。
さらに科学的な視点を加えると、主成分である水溶性食物繊維「グルコマンナン」の反応も見逃せない。加熱によって余分な水分が抜け、組織がぎゅっと引き締まるのだ。この水分が抜けた隙間に、出汁や醤油の旨味がグングン染み込んでいく仕組みになっている。
