汁物や麺料理は、素材の下処理と火入れの順番が風味の決め手となります。
スンドゥブチゲ本格作り方｜旨味を凝縮させる香味ペーストの作り方
外食のような深いコクを生み出すスンドゥブチゲ本格作り方では、鍋の中で最初に「タデギ（唐辛子香味ペースト）」を作る工程を取り入れます。
小鍋にごま油大さじ1、豚ひき肉50g、おろしニンニク小さじ1、粉唐辛子（韓国産中挽き）大さじ1を入れて弱火にかけます。焦がさないよう木べらで混ぜながら肉の脂を唐辛子に移し、鮮やかな赤い香味油を作ります。そこにアサリ水煮缶（汁ごと）または煮干し出汁200ml、ダシダ活用韓国レシピの基本となる牛肉ダシダ小さじ1を投入。沸騰したら純豆腐（スンドゥブ）をスプーンですくって入れ、最後に卵を落として火を止めます。アサリのコハク酸とダシダのグルタミン酸が相乗効果を生み、濃厚なコクが口いっぱいに広がります。
チャプチェ春雨戻し方｜麺が伸びずツルツル食感を保つ下味の技
時間が経つと麺がくっついてブツブツ切れてしまう悩みを解消するのが、プロ直伝のチャプチェ春雨戻し方です。
韓国春雨（サツマイモ澱粉のタンミョン）は、沸騰した湯で指定時間より1分短め（約6〜7分）に茹でた後、流水でしっかり洗ってぬめりを取ります。水気をしっかり切ったら、ボウルに移して熱いうちにごま油大さじ1と醤油小さじ1を揉み込んでコーティングします。この一手間により、春雨同士の癒着を防ぎ、時間が経っても弾力あるツルツル感が保たれます。別々に炒めたパプリカ、玉ねぎ、ほうれん草、牛肉と最後にさっと和えるだけで、具材のシャキシャキ感と麺のコシが見事に調和します。
