手か箸かという選択以上に、職人が気にする「意外なNGマナー」が存在する。銀座の名店で腕を振るうベテラン職人は「実は、ネタとシャリを切り離して醤油につけたり、シャリ全体を醤油に浸してボロボロと崩してしまう行為が一番残念だ」と明かす。
正しい醤油のつけ方は、寿司を少し横に倒し、ネタの先端にだけ軽くつけるのが鉄則だ。箸を使う場合は、シャリの両側面を挟むようにしっかり支えると崩れにくい。また、ガリ（生姜）を醤油に浸してネタに塗る手法も一般的だが、ガリをバシバシとネタに叩きつけるような動作は避けるべきだ。職人が計算し尽くしたシャリの解け具合やネタの水分量を損なわないよう、丁寧な所作を心掛けたい。
