単にランクが高ければ自分にとって一番美味しいとは限らない。芸能界随一の肉通として知られる寺門ジモン氏や、日本の食文化を長年牽引した料理評論家の服部幸應氏らが口を揃えて指摘してきたのが、「自分の用途と好みに合った肉選び」の重要性だ。
例えば、霜降りが美しく入った黒毛和牛の最高峰は、一口食べた瞬間に口中で溶けるような脂の甘みが広がる。しかし、脂が強すぎると感じてしまう人や、ガッツリと肉本来の味わいを楽しみたい日には、赤身の旨味が凝縮された国産牛のロースやモモ肉の方が満足度は高くなる。
美味しいお肉を選ぶコツは、パックの肉の脂の色とキメを見ることだ。脂肪が透き通るような白色〜乳白色をしており、赤身との境界線がくっきりしているものは鮮度と血統が良い証拠。赤身部分の肉質が細かく詰まっているものを選ぶのがプロのテクニックだ。
