ワインのソムリエのように、抹茶を「品種」と「テロワール（風土）」で選ぶスタイルが定着した。「あさひ」「てんみょう」「さみどり」——これまでブレンド（合組）されるのが当たり前だった製茶の常識を覆し、単一農園・単一品種のシングルオリジンがメニューの前面に並ぶ。
京都・宇治の南向き斜面で育まれた「あさひ」は、濃厚なミルクのようなコクと芳醇な甘香を放つ。一方で、福岡・八女の清流沿いで育てられた茶葉は、青りんごを思わせる爽快なアロマを醸し出す。客は自分の体調や好みの気分に合わせて、まるでマイクロロースタリーでコーヒーを選ぶかのように、茶葉を指名するのだ。
