「パスタは単なるソースの引き立て役ではない。小麦粉と水分、そして火入れの絶妙なダイナミズムが生み出す小宇宙そのものなんだ」——そう熱く語るのは、イタリア本場の星付きレストランで長年修業を積み、現在横浜の厨房で指揮を執る実力派シェフだ。今回、当メディアの独自取材に応じた彼が、これまで秘伝とされてきた手打ちパスタの技術を初めて明かしてくれた。
極上と称されるその秘密の核心は、生地を捏ね上げてから休ませる温度管理と、茹で上げる直前の水分率の微調整にある。日本の気候がもたらす日々の湿度変化を計算し、イタリア産のデュラムセモリナ粉と国産小麦の配合をミリ単位で変更。ソースが完璧に絡む表面のざらつきを生み出すため、伝統的な銅製ダイスによる押し出し製法にもこだわり抜く。かつて『ミシュランガイド』の審査員をも唸らせたその一皿は、口に入れた瞬間に広がる小麦の芳醇な香気と、押し返すような官能的な弾力が絶妙なハーモニーを奏でていた。
