手延べ麺の命である「コシ」と「滑らかさ」を極限まで引き出すには、茹で工程における物理的なルールを守ることが不可欠です。職人が推奨する黄金手順を解説します。
【ステップ1：たっぷりの湯量を用意する】
麺1束（約80〜100g）に対して、最低でも1L以上の水を沸騰させます。湯量が少ないと麺を入れた瞬間に湯温が急激に下がり、表面が糊化してコシが損なわれます。
【ステップ2：ゆで時間の厳守（5分〜6分）】
パラパラと麺を広げ入れ、麺がくっつかないよう菜箸で軽くほぐします。沸騰が続く火加減を保ち、冷やしで食べる場合は「5分30秒〜6分」、温かいにゅうめん等にする場合は「5分弱」でタイマーを合わせます。途中で差し水（びっくり水）はせず、火加減の微調整で吹きこぼれを防ぎます。
【ステップ3：冷水での強烈な「もみ洗い」】
茹で上がったら素早くザルに上げ、流水で粗熱を取った後、氷水に浸しながら両手でしっかり揉み洗いを行います。麺表面の余分なぬめりを洗い流すことで、手延べ特有の美しい透明感と、噛んだときの心地よい弾力が完成します。
