自宅で作ったマカロニサラダを冷蔵庫に入れておくと、翌日には底に水が溜まり、マヨネーズが分離して白っぽくボソボソになってしまった経験を持つ人は少なくありません。マカロニサラダが水っぽくならない裏技の根幹は、食材の浸透圧と乳化のメカニズムを正しく制御することにあります。
プロの現場では、キュウリや玉ねぎなどの野菜類に1%程度の塩を振り、徹底的に水分を絞り切る作業を怠りません。野菜から出る水分はマヨネーズの乳化構造を破壊し、全体を水っぽく薄める最大の要因だからです。さらに、茹で上がったマカロニ自体の水分蒸発と油膜コーティングを段階的に行うことで、時間が経過しても調味料が均一に絡み続ける安定した状態を作り出しています。
