きゅうりの脱水と並んで仕上がりを大きく左右するのが、タコの下処理と切り方のコツです。スーパーで購入したボイルタコをパックから出してそのまま包丁を入れるのは禁物です。表面には微小なドリップやぬめりが残っており、これが生臭さや水っぽさの引き金になります。
まず行うべきは、ペーパータオルでタコ全体の表面水分を徹底的に拭き取ることです。吸盤の間に汚れや余分な水分が溜まりやすいため、指先で押さえるようにして丁寧にオフします。もし独特の生臭さが気になる場合は、大さじ1の料理酒または酢を振って軽く揉んでから拭き取ると、雑味が消えてタコ本来の甘みが際立ちます。
切り方においては、断面を平らに切る「小口切り」ではなく、包丁を斜めに寝かせて刃を波打たせるように動かす「波状のそぎ切り（乱切り風そぎ切り）」を採用するのがプロの常識です。断面に細かな凹凸（ひだ）を作ることで、調味料を抱き込む表面積が格段に増加します。ツルツルとしたタコの身にタレがしっかり絡み、少ない調味料でも一口目から濃厚な旨味を感じられる仕上がりに直結します。
