鮨バブルとも称される現代において、いたずらに高級食材を重ね合わせるだけの劇場型演出に走る店も少なくない。しかし、高橋進吾氏がカウンターで見せる姿勢は驚くほど誠実で、どこまでも愚直だ。毎日豊洲に足を運び、自らの指先と舌で納得した魚だけを仕入れ、仕込みに膨大な時間を費やす。
「目の前の一貫に、どれだけの命と仕事を宿せるか」。その静かな情熱が、南青山の小さな空間に奇跡のような美味を生み出し続けている。伝統を尊びながらも常に進化を止めないその挑戦は、これからも日本の鮨文化を牽引し、訪れるすべてのゲストに忘れられない感動を刻みつけるはずだ。 （出典: 匠 進吾（Yahoo!ニュース））
