天ぷらを驚くほど軽く仕上げるための第一歩は、グルテン抑制を徹底した衣作りにあります。薄力粉と水を合わせる際、常温の水を使うのは厳禁です。必ず冷蔵庫でキンキンに冷やした冷水、または氷を浮かべた氷水を用意してください。温度を10℃以下に保つことで、粉と水が混ざり合っても粘り気が出にくくなります。
混ぜ方にも明確な鉄則が存在します。泡立て器で滑らかになるまで混ぜるのは絶対に避け、菜箸を立ててボウルの底を突くように「8の字」を描きながら10回程度さっくりと合わせるだけに留めます。表面に粉のダマがたっぷり残っている状態こそが、最もサクサクに揚がる理想的な衣の仕上がりです。
手軽さを重視する場合は、あらかじめデンプンや膨張剤が絶妙に配合されている市販の天ぷら粉を活用するのも極めて賢い選択です。薄力粉から自作する場合は、「薄力粉100gに対して冷水150ml、卵黄1個」を目安にするとバランスの良い仕上がりになります。
