厨房のまな板に横たわるのは、生産者から直接丸鶏の状態で届く極上の地鶏だ。銘柄鶏の特性を熟知し、肉の繊維、皮下の脂の乗り、筋の入り方を指先で見極めながら、部位ごとにミリ単位の精度で切り分けていく。日本料理・和食の懐石に通じる端正な下処理が、すべての串のベースにある。
鮮度至上主義に囚われない点も興味深い。部位によっては数日間の適切な脱水と寝かせを施し、旨味のアミノ酸を凝縮させる。噛み締めた瞬間に溢れ出すジュースのような肉汁と、決して重さを感じさせない脂の切れ味。生産者との深い信頼関係があるからこそ実現できる、稀少部位を含んだ圧巻のラインナップが客を魅了してやまない。
