キャベツたれの世界を語る上で欠かせないのが、東西の明確なスタイルの違いだ。ルーツを紐解くと、昭和中期の九州・博多に辿り着く。博多の焼き鳥店では、注文せずとも山盛りの生キャベツが平皿で運ばれ、その上に焼き上がった熱々の串が直接置かれる。このスタイルを支えたのが、柑橘やすっきりした酸味を利かせた「博多風キャベツのうまだれ」だ。脂っこさを流すポン酢ベースのさっぱりとした味わいは、現在も西日本を中心に絶大な支持を集めている。
対照的に、東日本の大衆酒場や都市型チェーンを中心に爆発的なブームを巻き起こしたのが「やみつき塩キャベツ再現レシピ」に見られるごま油とニンニクを効かせた塩だれだ。炭火でじっくり焼いたタレ串の甘辛さに対抗すべく、ガツンとパンチのある塩味でアルコールを誘発する設計になっている。日本の居酒屋料理は、地域ごとの酒文化や串の味付けと密接に共鳴しながら、キャベツのたれを進化させてきた。
