一本丸ごとフライや天ぷらに仕上げるなど、肉の形を最も美しくキープしたい場面では、昔ながらのささみ筋取り包丁テクニックが威力を発揮します。ささみを裏返し、筋がまな板に接するように置いたら、筋の端をペーパーで押さえます。包丁の背や刃を斜め45度に寝かせて筋に当て、包丁を固定したまま筋のほうをグッと手前に引き抜くのがプロの基本動作です。包丁を動かすのではなく「肉と筋を引く」意識を持つことで、歩留まりよく肉を削がずに残せます。
さらに、100円ショップやキッチン用品売り場で手に入るささみ筋取り器具ピーラーや専用トングを活用する選択肢もあります。ピーラーの刃の隙間に筋を通す専用グッズは、刃の角度があらかじめ固定されているため、力加減に迷うことなく均一な力で引き抜けるのがメリットです。毎日大量のささみを仕込むアスリートやダイエッターにとっては、手首への負担を大幅に減らす頼もしい味方となります。
