冷凍餃子を電子レンジで加熱した際に最も多い失敗が「皮の下側が水っぽくふやける現象」です。この原因は、餃子の内部に含まれる水分と冷凍時に付着した霜がマイクロ波によって一気に気化し、皿と餃子の接地面に逃げ場のない結露水として滞留することにあります。
フライパン調理であれば、底面から熱を伝導させつつ水分を上部へ蒸発させ、最後に残った油で皮を揚げ焼き状態に導きます。対して電子レンジは、食材全体の水分子を直接振動させて発熱させるため、皮の表面温度が油の沸点（約160〜180℃）まで上がらず、メイラード反応（香ばしい焼き目）が起きません。密閉してラップをかけると蒸気が内部に充満し、焼き餃子ではなく「蒸し損ねた水餃子」のような状態に陥ってしまうのです。
つまり、レンジ調理で理想的な食感を作るためには、「余分な水分を吸着・蒸発させること」と「残存する油分をどう活用するか」という2つの課題をクリアする必要があります。
