近年の水産業界において避けて通れないのが、サイズ不揃いや知名度の低さから市場に出回りにくい「未利用魚」の活用だ。2026年の今日、こうした未利用魚をいかに価値ある料理へと昇華させるかが、一流店の評価基準となりつつある。
全国の漁港と直接ネットワークを結び、その日に水揚げされた「規格外だが最高の状態」にある魚を積極的に買い付ける。一昔前なら見向きもされなかった深海魚や地方固有の小魚が、職人の手にかかることで驚くべき絶品料理へと姿を変える。これは単なるフードロス削減の取り組みにとどまらず、訪れる客にとっても「知らなかった海の旨味」に出会う刺激的な体験となっている。
