「ナスが油を吸いすぎてギトギトになってしまう」という失敗は、適切な下処理を行うだけで劇的に改善されます。レストランや調理研究家が実践するナスの下処理 油を吸わせないコツの基本は、塩による浸透圧の利用と加熱前のオイルコーティングです。
乱切りまたは厚さ1.5cm程度の輪切りにしたナスに、重量の約1%の塩を振りかけて10分ほど置きます。浸透圧によってナス内部の余分な水分が浮き出てくるため、これをキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。組織内の空気が水分とともに押し出されて密度が高まるため、炒めたときに油を過剰に吸い込む隙間がなくなります。
油を吸わせずに極上のとろとろ感を生み出すステップは以下の通りです。
- ステップ1（塩振りと水気拭き取り）：カットしたナスに塩を軽く振り、10分置いて表面に浮き出たアクと水分を徹底的に拭き取る。
- ステップ2（事前オリーブオイル絡め）：ボウルに入れたナスに大さじ1〜1.5程度のオリーブオイルを回しかけ、手で全体に薄く馴染ませる。
- ステップ3（フタをして蒸し焼き）：油を引かずに熱したフライパンにナスを並べ、中火でフタをして両面を2〜3分ずつ蒸し焼きにする。
この「蒸し焼き法」を採用することで、使用する油の量を通常の半分以下に抑えながら、外側は香ばしく中はスプーンで崩れるほどトロトロの仕上がりを実現できます。
