過去の大規模な食中毒被害を受けて、厚生労働省は「浅漬け等衛生管理ガイドライン」を策定し、現場における衛生基準の大幅な強化を求めた。
このガイドラインは、食品製造業および漬物製造業の許可事業者に対し、以下の徹底を義務付けている。
- 原料野菜の次亜塩素酸ナトリウム等（有効塩素濃度100ppmで10分間、または200ppmで5分間）による殺菌消毒
- 加工工程における徹底した冷たい温度管理（10℃以下での保存・輸送）
- 施設・器具の定期的かつ効果的な洗浄殺菌作業
事業者は厳格な食品衛生管理を講じることが義務付けられており、加熱消毒ができない浅漬けにおいて殺菌工程の遵守はまさに命綱と言える。
